Bagaimana Cara Membuat Ciabatta yang Lebih Baik?

Rahasia dari struktur terbuka dan remah yang kenyal dan kenyal itu adalah kelembaban dan waktu

Saya sudah mencoba dua resep berbeda untuk ciabatta, dan sementara keduanya membuat roti yang cukup baik, tidak satu pun dari mereka membuat ciabatta: roti saya tidak memiliki lubang besar atau tekstur kenyal yang indah. Apakah saya terlalu banyak mengaduk adonan, atau haruskah saya mencari arah lain untuk masalah ini?

Atribut terbesar Ciabatta juga bisa berupa kejatuhannya: bahwa struktur terbuka dan remah-remah yang kenyal berasal dari adonan yang bisa sulit ditangani. “Kuncinya adalah hidrasi,” kata Ben Mackinnon, pendiri e5 Bakehouse di Hackney, London timur. Ini hanya mengacu pada seberapa basah adonan itu – dan itu harus sangat basah. Pembuat roti dan penulis berbasis mandi Richard Bertinet setuju: “Jangan takut menambahkan air. Untuk 500g tepung, Anda membutuhkan 350-380 ml air. “Ini adalah hidrasi yang lebih tinggi yang akan membuat gelembung-gelembung itu mengembang dan (semoga) menyatukan adonan Anda.

Sementara banyak buku masak akan memberitahu Anda untuk menggunakan tepung roti yang kuat, Mackinnon memilih untuk sesuatu yang “cukup halus”, lebih menyukai tepung organik Inggris. Selain mil makanan yang disimpan, ia juga memiliki lebih banyak rasa (“benih gandum masih ada di sana”), dan menjadi organik berarti Anda bisa memfermentasi adonan secara alami tanpa menambahkan ragi, menggunakan levain alami, atau starter, sebagai gantinya . Ke mana pun Anda pergi, jangan bermain cepat dan longgar dengan jumlah tepung seperti yang dinyatakan dalam resep, karena ini akan mengubah dinamika adonan.

Seperti dalam hidup, waktu juga merupakan faktor: Anda harus yakin Anda memberikan adonan cukup lama untuk difermentasi – lebih disukai jika semalam dan di tempat yang bebas konsep, menurut Bertinet. Mackinnon mengambil pendekatan yang sedikit lebih panjang: “Setelah Anda mencampur adonan, perlu minimal tiga setengah jam pada suhu kamar, diremas ringan setiap 45 menit.” Ini, katanya, akan memungkinkan struktur gluten untuk membentuk: “Ketika terasa kencang, biarkan untuk beristirahat lagi.” Melakukannya dalam mangkuk yang diminyaki dengan minyak zaitun extra-virgin dan ditutup dengan handuk teh akan membantunya meluncur dengan mudah; sebagai alternatif, Anda dapat mengerjakan adonan pada permukaan yang diminyaki, jika Anda tidak keberatan dengan operasi pembersihan sesudahnya. Either way, jika Anda berjuang untuk menjaga adonan basah di cek, bawa semangkuk air di dekatnya, dan celupkan tangan Anda sebelum menyentuh.

Selanjutnya, membentuk. Ketika adonan Anda siap, buang ke tepung dan dibagi dengan lembut ke dalam persegi panjang pedesaan – jangan khawatir jika mereka tidak terlihat sempurna, nama permainannya adalah untuk memegang adonan sesedikit mungkin, untuk menjaga di udara sebanyak yang Anda bisa. Pada titik ini, Mackinnon meninggalkan adonan untuk beristirahat lagi sekitar 20 menit sebelum dipanggang.

Bertinet menemukan batu memanggang menjadi bagian penting dari persenjataan pembuatan ciabatta miliknya, karena dapat menahan panas dan memberikan adonan yang terangkat, meskipun ia mengatakan baki oven yang terbalik juga akan melakukan pekerjaan dengan baik. Matteo Aloe, pendiri koki Radio Alice London dan Berberè pizzeria di Bologna, mengeluarkan panci besi yang diisi dengan air di dalam oven untuk membuat uap (Bertinet menggunakan semprotan), melepaskannya dalam 10 menit terakhir pembuatan roti.

Bahkan kegagalan menjamin momen Adonan yang Terhormat: “Penting untuk menuliskan apa yang Anda ubah dan kemajuan yang Anda lihat,” kata Aloe. Atau, tamasya ke Bath bisa ada di kartu: “Jika itu masih tidak berfungsi, datang dan temui saya untuk kelas,” kata Bertinet.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *