Cara Memasak Laksa yang Sempurna – Resep

Ada banyak resep untuk laksa seperti halnya koki yang membuat sup Asia yang harum ini, tetapi kami telah menjalankan beberapa aturan dan menghasilkan sendiri keputusan definitif kami sendiri

Ada sebuah restoran tak jauh dari Oxford Street di London, bernama Laksamania, yang namanya meringkaskan jawaban yang benar untuk sup mie aromatik ini, hidangan nasional Malaysia dan Singapura, ditemukan dari Thailand ke Indonesia, dan sangat menghibur apakah Anda berada di Kuala Lumpur atau Kings Langley. Namun, seperti yang MiMi Aye catat dalam bukunya Noodle !, “Tampaknya ada banyak variasi … karena ada bintang di langit”, berkat migrasi orang-orang Peranakan dari Cina ke seluruh kepulauan Melayu.

Sejauh ini yang paling dikenal di negara ini, mungkin adalah laksa lemak, kadang-kadang disebut kari atau nyonya laksa, yang pertama kali saya sukai di sebuah bungalow hitam-putih di Singapura pada hari ketika kelembaban mencapai 90%. Kaya dengan santan dan asin dengan udang, dengan sejumput cabai panas di atasnya, sama baiknya di sore musim panas seperti di musim dingin, dan tidak setengah dari pekerjaan yang terlihat, saya janji.

Pasta

Seperti kari apa pun, laksa ditentukan oleh pasta dasar yang diencerkan untuk membentuk saus. Cabe kering dan asin, fitur pasta udang fermentasi di semua resep yang saya coba, dan jahe segar (atau lengkuas), bawang putih dan bawang merah atau bawang merah juga sangat umum. Saya menemukan, seperti udang kering yang digunakan Sylvia Tan, juru masak yang bertanggung jawab atas laksa pertama saya, dalam bukunya Singapore Heritage Food, cabai kering mendapat manfaat dari berendam terlebih dahulu; itu membuat mereka lebih mudah untuk berbaur dengan pasta. Tan juga merupakan satu-satunya resep untuk menggunakan kemiri, yang dinamakan demikian karena kandungan minyaknya yang tinggi, yang memberinya saus yang kaya dan kaya kacang. Mereka sulit didapatkan di negara ini, mungkin karena mereka agak beracun ketika mentah, tetapi macadamias merupakan pengganti yang baik.

Namun, di mana resep-resepnya berbeda, ada dalam penggunaan rempah-rempah kering. Koki Malaysia, Norman Musa, menggunakan aromatik yang lebih manis seperti adas manis dan kayu manis bersama dengan biji ketumbar dan kunyit yang ditemukan dalam versi Tan, dan juga dari Mandy Yin, koki kelahiran Kuala Lumpur di laksa favorit saya, Sambal Shiok London utara. . Faktanya, Musa menggunakan rempah-rempah yang paling banyak, juga menambahkan jintan, lada hitam, dan kapulaga pada pasta – laksa-nya enak, lebih gurih dan rumit bagi pikiran penguji saya dan saya daripada yang lain, tetapi tidak cukup banyak. tekan catatan klasik yang nyaman seperti krim yang sangat kami sukai di Yin. Namun, untuk yang kurang kaya, saya sangat merekomendasikannya.

Dua jalan pintas potensial: Mandy Lee dari situs web Lady and Pups menggunakan bubuk kari siap-campur alih-alih bumbu kering, yang dapat menghemat waktu Anda berbelanja, jika tidak banyak waktu, sedangkan majalah Olive memiliki resep cepat menggunakan laksa siap pakai tempel, rendam dengan bawang putih, jahe, dan bubuk cabai ekstra, yang memang cukup banyak. Kita semua menemukan yang saya gunakan agak hambar, tetapi ini bisa disesuaikan dengan selera.

Menggoreng pasta adalah langkah penting jika Anda tidak berakhir dengan saus mentah; Yin merekomendasikan setengah jam pasien untuk mengaduknya sampai benar-benar gelap, tetapi mengering di bawah perawatan tidak terampil saya – setengah dari waktu itu tampaknya memberikan hasil yang cukup baik.

Kaldu

Karena ini adalah hidangan makanan laut, saya tidak berpikir Anda perlu menambahkan kaldu ayam ke kaldu, kecuali jika Anda memang ingin sangat gemuk – dalam hal ini, Anda dapat melakukan seperti yang dilakukan Lee dan merebus kaki ayam di dalamnya, kemudian sajikan daging irisan di atas. Lebih sederhana, dan lebih tepat di sini, untuk membuat stok udang dengan menambahkan cangkang mereka ke air biasa, bersama dengan beberapa serai untuk kesegaran dan daun laksa Yin, yang semuanya dapat disaring sebelum disajikan. Daun Laksa sulit didapat kecuali Anda memiliki pedagang Asia Tenggara di dekatnya (minta mint panas atau Vietnam), jadi jika Anda tidak dapat menemukannya, lakukan seperti yang disarankan Yin, dan gunakan mint dan ketumbar sebagai gantinya.

Stok udang yang disaring dapat diencerkan dengan santan untuk membuat saus (saya tidak akan merekomendasikan versi ringan yang saya coba dalam resep Zaitun: cukup tipis dan hambar. Jika Anda mencari makanan kesehatan, laksa assam yang mencurigakan mungkin adalah taruhan yang lebih baik, dan dibumbui sesuai keinginan: Yin, Musa dan Tan semua menambahkan gula serta garam dan merica, tetapi rasakan dan lihat apa yang cocok untuk Anda. Anda juga dapat menambahkan asam di titik ini, jika Anda ingin membuatnya lebih asam dan lebih asin dan lebih manis, tetapi saya lebih suka menyajikannya dengan jeruk nipis segar di samping, paling tidak karena lebih mudah.

Satu tip yang sangat baik dari Lee: saring pasta melalui saringan halus sebelum mengencerkannya; tidak hanya ini cara termudah untuk menghilangkan cangkang dan tangkai, tetapi kecuali jika Anda memiliki pengolah makanan yang paling kuat di dunia, ini memberikan tekstur yang lebih sutra ke hidangan jadi.

Mie

Saya terkejut bahwa tidak ada satu mie standar yang digunakan untuk laksa: mie telur, nasi, bihun dan mie kaca semua fitur dalam resep yang saya coba. Semua memiliki penggemar, tetapi favorit saya adalah nasi dan mie kaca, yang keduanya memberikan tandingan yang lebih kenyal pada kaldu kelapa yang kaya daripada mie telur lembut atau bihun halus. Tetapi gunakan mana yang Anda inginkan.
Topping

Lee mengatakan bahwa hanya dua topping wajib adalah udang, yang “penting untuk membumbui kaldu”, dan tahu, “untuk menyedotnya”. Anda harus mendapatkan udang besar untuk ini, kecuali jika Anda lebih baik dari saya dalam menemukan udang mentah yang lebih kecil dengan cangkang mereka masih menyala, dan saya akan mengupasnya dan merebus dagingnya secara terpisah, daripada mendidihkannya utuh selama setengah jam seperti beberapa resep melakukannya – itu membuatnya sangat tangguh dan tebal. Karena itu, karena saya tidak berpikir udang besar ini memiliki rasa yang enak namun mereka dimasak, saya suka ide Lee untuk mengubahnya menjadi bakso udang; mungkin kedengarannya faff, tetapi mereka hanya butuh satu menit untuk membuatnya, dan mereka secara eksponensial lebih lezat. Dari segi pengetahuan, jika Anda dapat menemukan puff tahu (dan ini seharusnya tidak sulit – mereka cukup standar di supermarket Asia Tenggara), mereka adalah pilihan terbaik di sini, karena, seperti kata Lee, mereka menyerap saus seperti spons yang lezat.

Jika tidak, Anda dapat menambahkan berbagai hal yang hampir tak terbatas ke laksa: sayuran blans seperti kacang polong, runner bean atau kacang polong gula memberikan kegentingan yang menyenangkan, sementara penguji terutama menyukai kontras dingin mentimun olahan zaitun. Protein tambahan, seperti kerang Tan atau ayam Lee dan saus babi pedasnya, juga memungkinkan; telur rebus, tentu saja, akan menjadi pilihan paling sederhana.

Melayani

Laksa kari adalah hidangan yang kaya sehingga saya suka menyajikan cabai segar, ditumbuk dengan sedikit garam, seperti dalam resep Tan, serta potongan jeruk nipis segar dan beberapa ketumbar atau daun laksa. Oh, dan serbet untuk diselipkan ke kerahmu. Kunyit adalah iblis yang harus dibersihkan.
Laksa sempurna

Rendam 30 menit
Persiapan 25 mnt
Masak 55 menit
Untuk 4 porsi

8 udang kerang mentah yang besar
4 sdm minyak netral
1 liter air
2 batang serai, remuk sedikit
50 g daun laksa (mint panas), atau campuran ketumbar dan mint, ditambah ekstra untuk disajikan
400ml santan
Gula, garam dan merica, secukupnya
Tahu goreng 8 kubus (dibeli di toko baik-baik saja)
¼ mentimun, deseeded dan abon halus
Mie atau bihun datar kering dengan lebar 200 g

Untuk tempel
10 cabai kering, direndam
30g udang kering, direndam
75g jahe, kupas
6 siung bawang putih, kupas
4 bawang merah kecil Asia (sekitar 50g), dikupas
30 g pasta udang
2 sdm ketumbar tanah
1 sdm kunyit bubuk
5 kacang macadamia

Untuk bola udang (opsional)
100g daging cincang babi
2 sdm tepung jagung
1 sdt saus ikan
¼ sdt lada putih

Melayani
4 cabai merah mata burung, dicincang
1 jeruk nipis, potong-potong

Rendam cabai dan udang kering dalam air panas selama 30 menit, lalu tiriskan. Masukkan pengolah makanan kecil dengan semua bahan pasta lainnya dan jagoan cukup halus.

Tempelkan udang dan atur daging di satu sisi. Panaskan minyak dalam panci besar, lalu tambahkan pasta dan cangkang udang, dan goreng, aduk, sampai gelap dan aromatik – sekitar 10-15 menit. Kocok dalam air, lalu tambahkan serai dan daun laksa, dan didihkan. Matikan api dan biarkan kaldu didihkan perlahan selama 30 menit.

Sementara itu, jika Anda membuat bola udang, masukkan daging udang ke dalam food processor dengan semua bahan bola udang yang tersisa dan jagoan ke pasta tebal (jika tidak, simpan udang utuh dan tambahkan kaldu pada menit terakhir memasak) ). Bentuk campuran udang menjadi delapan bola; basahi tangan Anda terlebih dahulu, agar lebih mudah ditangani.

Masukkan kaldu udang melalui saringan halus untuk menghilangkan makanan padat, peras sebanyak mungkin cairan, lalu kembalikan kaldu ke dalam wajan. Kocok dalam santan, kembali mendidih, lalu aduk puff tahu dan bola udang, dan didihkan perlahan selama 15 menit.

Sementara itu, masak mie sesuai dengan instruksi paket, lalu bagi di antara empat mangkuk.

Tumbuk cabai segar mata burung ini dengan sedikit garam kasar untuk membuat pasta kasar. Periksa kaldu untuk bumbu, lalu tuangkan ke seluruh mie. Taburi dengan tahu dan bola udang (atau udang utuh), timun parut, dan sedikit ketumbar segar.

Sajikan dengan sambal segar dan potongan jeruk nipis di sampingnya.

• Kari, nyonya, atau laksa lemak – apa pun sebutannya, bagaimana Anda menyukai milik Anda, dan di mana yang terbaik? Dan laksas apa lagi yang akan Anda rekomendasikan untuk para pemula sup mie?

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *